Egy óra héjon áztatás után, a cabernet sauvignon színe kezd kioldódni a mustba. Színvakok kedvéért említjük, hogy a jobboldali pohárban van az egyórás, a baloldaliban a nullaórás must. Az eltelt egy órában szépen le is ülepedtek a pohárban. Vajon most már jó ez a rozészín? Várjunk még egy órácskát!
A cabernet sauvignon egy kékszőlő (vörös), a frissen készített mustja viszont nem tartalmaz vörös színanyagot, mint az a mellékelt képen is látható. Ez azért van, mert a héjában van a vitamin. Akarom mondani, a héjában van a színanyag. Ha nem áztatjuk héjon, hanem azonnal levesszük róla, akkor bizony a kékszőlőből is fehér bort kapunk.
A vörösborokat héjon erjesztik, ami minimum 1 hét, így azok vörösek lesznek. De a rozét tiszta mustból készítik, lekapják a héjáról. A rozé színe attól függ, hány óra múlva szedik le a héjról. Mivel ez most még fehér, várunk egy pár órát...
Így néz ki 1 tonna cabernet sauvignon, szigorúan ládába szüretelve, kézzel, fürtönként. Most eláruljuk, mi lesz belőle.
Az 1 tonnát harmadolni fogjuk, az első harmadból rozé lesz, a másik kétharmad kádban fog erjedni 10 napig. Utána ez a rész is acéltartályba kerül,amíg fel nem szabadul egy barrique hordó, mert ennek a tételnek a felét Barikolni fogjuk!
Így jön ki a három harmad, ha van valaki aki még követi a fonalat! :)
Ha "régi öreg" lennék, erre azt mondanám forr a must. De a fiatalok rám szólnának, hogy nem forr hanem erjed. Jó, akkor erjed. A videón egy saválló acéltartályban (inox) erjedő, tisztított, ülepített mustból fajélesztővel irányított erjesztéssel készülő szürkebarát (pinot gris) készülget. Lehet látni, ahogy kialakulnak az ananászos jegyek. :)
Juj, már megint valami ótvar kemikália mi? Hát igen, ezek a modern borászok gusztustalanok! Habár...!
Ha valaki jobban szereti, a tiszta, gyümölcsös illatokat a borban, mint a Széchenyi fürdőt, akkor el kell keserítsem: ez csak tápsóval megy. Miért?
Mert a tiszta illat érdekében, 24-36 órán keresztül hűtve ülepítjük a mustot, és ezzel eltávolítunk, belőle minden zattyot. Így viszont nem elég "gazdag" az anyag az élesztők számára.
Leegyszerűsítve: ha kidobsz a mustból egy darazsat, pótolnod kell az ő nitrogéntartalmát, ellenkező esetben éheznek, szenvednek az élesztők, és hálából alkoholos-kénköves gyógyvizet, állítanak elő bor helyett. Azt meg igya a falu bolondja.
A cabernet sauvignon vörösbor erjesztése "teraszos műveléssel" történik, mert az októberi időjárás tökéletesen hozza a vörösborok erjesztéséhez ideális 18-20 °C-ot.
Ha melegebb, vagy hidegebb lenne az időjárás, mehetne be minden a pincébe, hivatalos, hűtött erjesztőtartályba.
Na akkor lássuk az erjesztést! Először a vörösbort oltjuk be fajélesztővel, mert a rozé még ülepedik, pihen. További 24 órán keresztül pihenni is fog. A vörös azonban harcra kész,a szőlőfeldolgozás előtti, 10 gramm kénezés agyonütötte rajta a vadélesztőket, utat engedve egy jó minőségű, kiszelektált fajélesztőnek. Ami a mi esetünkben Blastosel Grand Cru lesz, amit egy francia pincében kaptak el "lepkehálóval" vagy 50 évvel ezelőtt, és azóta szaporítják.
Sokan fanyalognak amikor meghallják, hogy a borász fajélesztőt használ, az úgy nevezett "természetes" helyett. Természetesen meg lehet hagyni az eredeti élesztőkultúrát, de a francia pincében nyakon csípett élesztő is természetes, nagyon is az! Itt nem génmanipulációról van szó, a szelekció a természetes élesztők közül szűri ki a legjobbakat.
A továbbra is fanyalgóknak, pedig azt mondom, egyenek olyan kenyeret, amit nem szelektált élesztővel, hanem a konyha légterében található, bármivel kelesztettek meg! Ugye?
Mazsola és Tádé egy szép júniusi napon érkezett hozzánk, kint sütkéreznek a napon. Mazsola és Tádé úgynevezett barrique hordók vagyis tölgyfából készített, a belső felületükön megpörkölt, karamellizált réteggel rendelkező bortároló eszközök. Mazsola onnan kapta a nevét, hogy tőle azt várjuk mazsolás, puncsos jegyeket fog kölcsönözni a bornak. Tádétól nem várjuk, hogy, tádéízű borokat produkáljon, mert azt a jó ég sem tudja, hogy milyen!
A fotón a frissen kierjedt, első fejtésen átesett szürkebarát látható. Igen a pohárban. Miért ilyen zavaros? Mert még vadonatúj. Az első fejtés után több hónap, mire az élesztősejtek leülepednek az aljára, és a bor letisztul.
Az első fejtés nyíltan történt, mint az egészséges boroknál általában, hogy jó sok levegőt kapjon a bor hirtelen, rövid idő alatt. (Ami nagyon nem ugyanaz, mintha napokig nyitva hagynánk, egy bort, hadd szellőzőn!)
Ezt követően megtörtént az alapkénezés, majd elküldtük a laborba, tudományos elemzésre. Ennek elemeit ismertetjük most.
Alkohol: 12,56 V/V%, ilyennek kell lenni. Ha több az már "kilóg". Ha kevesebb, az meg a gyengeség jele.
Össz.sav: 6,6 g/l, pompás, picit lehetne több, mert hol van még a tél? (Ugyanis a hidegben a borkősav kiválik a tartály falára, evvel csökkentve a bor savtartalmát.)
Illósav: 0,4 g/l, nincs benne ecetsav. Ezt nem annyira fájlaljuk, mert az ecetes bornak a lefolyóban a helye. Kierjedés után az újborokban akár 1 g/l is lehet, és ez még normális. A 0,4 g/l pedig szupernormális!
Almasav: 2,19 g/l, maradhat, kell az összes sav fenntartásához.
Fruktóz: 0,61 g/l, glükóz 0,41 g/l, vagyis a bor száraz, "cukormentes".
Glicerin: 7,33 g/l, szép kis katedrálisablakot fog rajzolni a pohárban.
A labor privát megjegyzése: csodabor lehet!
Mi annyit tennénk hozzá, hogy ahhoz kitartóan nem kéne elrontani a következő hónapokban. Azon leszünk.
Bizonyára sokakat bosszant, hogy a borosüvegek újrafelhasználása jelenleg sehogy sem áll kis hazánkban. Igen ez így van.
Ennek sokféle oka van, az egyik fontos ok, hogy kb. 4 milliárd féle borosüveg létezik, és lehetetlen a megfelelő borosüvegeket szétválogatni és visszajuttatni a "feladóhoz (nem beszélve a mosásról és, a korábbi csomagolóanyagok eltávolításáról).
Ha magyarázkodni kellene, a következő kínos magyarázatot adhatnánk: mivel minden üveget közvetlenül az üveggyárból veszünk, ez sokkal higiénikusabb minden más megoldásnál, mert ezek az üvegek üveggyár-tisztaságúak, erre mongyák a szakik, hogy hutatiszta.
A paratölgyeket már megmentettük a csavarzár használatával, ez nem elég?
ÜVEGHEGYEN INNEN !
