Bevallom, vásároltam. A szőlőt. Ez sokak szerint bűn. A bűnt úgy követtem el, hogy próbáltam a lehető legkisebb hibát véteni, így a 2013-ban az Év Borászatává választott Gál Pincészettől vettem egy tonna ládákba szüretelt, friss, ropogós Cabernet Sauvignon szőlőt. Ezt ni:
Vennem muszáj volt. A saját szőlőmet ugyanis ki kellett vágatnom, az alábbi néhány okból kifolyólag:
- Beteg volt minden egyes tőke. Eutypa.
- Nem tudtuk pontosan megállapítani a fajtát. Kékfrankos? Vagy Zweigelt? Azé’ az nem lenne mindegy! A Gödöllői Egyetemről és a Soós István Borászati Szakközépből hívtam szakértőket, de a rejtély nem oldódott meg.
- Idétlen, 3 méteres sortávolság traktoros műveléshez
- Korhadt, kidőlt, félig elsüllyedt (!) 30 éves oszlopok és karók tették kezelhetetlenné a helyzetet
- Nagyipari, nagy terméshozamú egyesfüggöny-művelés (amiből évek hosszú munkájával egy teljesen speciális, csak nálunk található “magas Guyot”-művelést alakítottunk ki)
Ötből öt. Kapa.
A Cabernet Sauvignon szüretelése 2017 október 17-ére esett, egy szép pénteki napra. Mondanám, hogy ragyogóan sütött a nap az ültetvényben, de egyrészt esett az eső, másrészt ott sem voltam, mert én már ládákba szüretelve jutottam hozzá a nemes alapanyaghoz. Másnap sütött a nap, amikor megkaptam a szállítmányt.
Egy tonnát vettem, a következő haditervvel a fejemben: ebből 300 kg-ot rozénak használok fel, 700 kg-ból pedig vörösbort csinálok, aminek a felét fahordóba teszem, és lesz egy szép kóstolósorom, háromféle bor ugyanabból a szőlőből. Ebben a kóstolósorban ott a logikai hiba, hogy a rozé fél évvel korábban készen van, mint a reduktív vörös, és egy évvel, mint a fahordós. Tehát időben sorosan lehet ezeket “egybekóstolni”, egy év alatt. Szép kis ízvilág-memóriapróba. És most itt a rozé.
A rozé receptje
Amikor megérkezik a szőlő, azon hidegében zúzó-bogyózógépbe borogatjuk, majd elkezdődik a héjon áztatás egy-két-háromórás folyamata.
Őseredeti tervem szerint ilyenkor én kapásból négyféle rozét készítenék: nullaórásat, valamint 1, 2 és 3 órás áztatású változatot. Ugyanis ahogy telnek az órák, úgy kap színt a rozé. (Lásd a borítóképet.) De nemcsak színt ám, hanem íz, illat és aromaanyagokat is. Azok is áztatással kerülnek a borba. Tehát három különböző áztatási idővel három különböző rozéhoz juthattam volna.
2017-ben azonban ehhez sem elég szőlőm, sem tartályom nem volt. Pedig igazán érdekes tapasztalat (lenne) ugyanannak a rézénak többféle változatát kóstolni! Idén csak négyórás rozém van, majd jövőre lehet, hogy meg tudom csinálni a sok változatot belőle.
Mi következik a héjon áztatás és léelválasztás után? Az erjesztés? Még nem.
Ha valaki tiszta, illatos rozét szeretne csinálni, nem pedig férfiöltöző aromatikájút, jobban teszi, ha ülepített mustot használ. Pontosabban: hűtve ülepített mustot. Még pontosabban: derített és hűtve ülepített mustot. Ehhez azonban észnél kell lenni, különösen a derítéshez. Ugyanis a bentonitot (ami egy agyagásvány, szóval természetes anyag) 24 órával az akció előtt be kell áztatni, duzzasztani. Nos, én ezt elfelejtettem, így “csak” hűtve ülepített mustot használtam, derítést nem. Jövőre, ígérem, jobban odafigyelek, és még jobb lesz.
24-36 órás ülepítés után olyannyira színtiszta musthoz jutunk, hogy az ember fel sem ismerné, hisz a must mindig egy szürke valami, nem? Nem. Az a bogár benne, meg a por, meg a pók, meg a minden túró, ami a természet “ajándéka”. Ha hagyjuk, hogy ezek a vackok leülepedjenek a tartály aljára, a must is teljesen átlátszó, színes, illatos folyadékké válik. Ezt már érdemes erjeszteni!
Igen ám, de ha leülepítettük, akkor kivontuk belőle a természetes élesztőt, meg ugye a bogárhullákat, tehát egyrészt új élesztőt kell beletenni, úgynevezett fajélesztőt, másrészt ezt az élesztőt azután tápsókkal etetni kell, mert amúgy a döglött darazsak nitrogéntartalmát enné, de az már nincs a mustban.
A fajélesztő egy másik ember pincéjében megtalált, és lepkehálóval befogott élesztőtörzs, amit aztán laborban szaporítanak, és zizi formájában árulják. A piacon kapható fajélesztők tehát természetes élesztőtörzsek, csak mondjuk Dél-Afrikában találták.
Ülepítés után tehát lekerülhetetlen a fajélesztős beoltás, amihez én semleges fajélesztőt használok. Elképesztő, milyen aromavilágú élesztőket lehet kapni a piacon, az egyik eperillatúra erjeszt, a másik citrusosra, a harmadik bodzára. És ez mind a természet ajándéka! Én ezeket nem szeretem, ettől lesz minden második bolti rozé tök egyformán eperillatú. Nem. Semleges fajélesztőt ide!
Ezen a ponton még mindig visszajöhet a férfiöltözők illatvilága, ha az ember nem figyel oda az élesztősejtek táplálékigényére. Ha nem kapnak nitrogént, amit amúgy a sejtfaluk építésére használnak, akkor - mivel hangszáluk nincsen, hogy sikítsanak - büdös gázokkal jeleznek, hogy nincs rendben az erjedés folyamata. Naponta felváltva kapnak tehát egy kis szerves, majd szervetlen tápsót.
Itt jegyzem meg, hogy nyugodtan lehet dühöngeni ezen az eljáráson, de nincs más lehetőség. Ha az ember ülepít, tápsókkal kell pótolnia azt a “koszt”, amit kivesz a mustból, különben félremegy az erjedés. Ha meg nem ülepít, ne csodálkozzon, ha büdi a rozéja. Tehát a választás leegyszerűsödik erre: büdi rozét szeretnél, vagy illatosat?
Jó, akkor a többség kedvéért jövőre csinálok büdi, ámde természetes rozét is :) Úgyis azt ígértem, hogy mindenfélét kóstolunk :)
Van itt még más trükk is, úgy hívják:
Irányított erjesztés
Júj!
Ez a durva beavatkozás nem más, mint az erjedő must adott hőfokon tartása. Én 16 Celsius fokon tartom, ekörüli értékekkel szoktak mások is dolgozni. A hűtött erjesztésnek az a jelentősége, hogy lassabban forr a must, így lassabban termelődik a CO2, azaz lagymatagabban pezseg, vagyis nem sodor ki az erőteljes buborékozás egy csomó illatanyagot a folyadékból. A rozé egy illatgazdag ital, nemde? Akkor hűtve erjeszd!
Érdekes tény, hogy a régi jó pincéknek a 16 Celsius fok körüli állandó hőmérséklet valójában az egyetlen tulajdonságuk, ami jót tesz a bornak. A többi (nemespenész, aura, mittomén) nem játszik szerepet a borkészítés folyamatában és a bor végleges minőségében. Így már érthető, hogy egyre több olyan modern borászat van, ahol már nem is építenek hagyományos pincét, mert a hideget más módon is elő tudják állítani. Pl. lékkondyval. (Minő meglepetés, nekem is légkondim van.)
Eltelik két hét, és a rozé kierjed, kiforr. Mi a következő lépés? A kénezés. Kénezés, hogy megvédjük friss borunkat a környezet támadásaitól. A kénezéssel kapcsolatban már kész, kifejlett borászként tanultam az “egyszer kénezünk” elvet, amit iskolában nem tanítanak, pedig pofonegyszerű és igencsak leegyszerűsíti a későbbi borkezelési folyamatokat.
Hagyományosan ugyanis a borászok folyamatos méréssel és munkával próbálják egy adott szabad kénessavszinten tartani a boraikat, mondjuk 50 mg/liter értéken. Ehhez azonban egyrészt állandóan méricskélni kell, másrészt, legkésőbb havonta ki kell bontani bort, és bele kell tenni az aktuálisan hiányzó kénmennyiséget. És akkor még ott az örök para, hogy megvédtük-e a bort, vagy már elfogyott belőle a szabad kénessav?
A modern borászatoknál emiatt egyszer kéneznek, rögtön az erjedést követően. És soha többet. Igaz, hogy ez kezdetben erős túlkénezés, de hát nem arról van szó, hogy a bor lassanként megeszi a ként? Akkor nem mindegy? Mire fogyasztásra kerül, megeszi a felesleget, és jónapot. Félkész bort ne itassunk senkivel, mehet bele a nagy adag az elején, és többé nem kell se méricskélni, se pótolni. Se izgulni, hogy mi lesz, ha nem vesszük észre, hogy a szabad kénessav szintje nullára esett.
Modern borász vagyok, egyszer kénezek. 5%-os törzsoldatból 3 dl/t borítok bele hektoliterenként, és lezárom a tartályt.
Aztán várunk. Arra várunk, hogy az élesztősejtek dolguk végeztével elpusztuljanak (mondjuk a kénezés nagyjából agyoncsapja őket), és leülepedjenek a tartály aljára. Három hét ideges várakozás után jöhet az első fejtés. 2017. november 12-én, egy szép őszi napon az élesztőholokasztról lefejtettük az újbort. Most kiderül, vajon illatos lett? Vagy büdi? Mennyire büdi? Kicsit, közepesen, vagy nagyon? Ha semennyire, vagy kicsit, akkor egy nyílt, oxigéndús fejtés csodákat tehet: az összes büdi kénhidrogénszármazéknak kiadhajtuk az útját! Menjetek!
Aztán megint várunk. Most mire? Most a borlaborra. Következik ugyanis az egyik legfontosabb borkezelési folyamat, a derítés. A derítés szerepe, hogy kiszedjük a még megmaradt, sőt, az erjedés során keletkezett idegen anyagot a borból, és stabilizáljuk a bort. Az iskolában úgy tanítják, “dobjá’ bele 10 gramm bentonitot, oszt jóvan!”. Az év borásza viszont borlaborba küld mintát, amiből milligramra pontosan megmondják, hogy milyen derítőszerből mennyi kell bele. 2017. december 13-án megtörtént a második fejtés.
A tudományos, laboralapú derítés hozta meg nálam az ég és föld közötti különbséget borászati feljődésem során. (Nomeg a hűtés.)
Aztán várunk. Most meg mire, könyörgöm?
Az utóbbi fél évben semmi más nem történt, csak várakozás az adminisztrációra, az egyedi kupak legyártására, az egyszerűsített adóraktári engedélyre, a C-típusú borszármazási dokumentumra, a NÉBIH-bevizsgálásra, és még vagy 4-5 felesleges papírtologatásra. A bor forgalombahozatalának bürokráciája egészen elképesztő. Nem is értem, sima falusi Józsi bácsik ezt hogy tudják megugrani? Valószínűleg nem tudják, csak senki nem abajgatja és büntetgeti őket.
Itt tartunk most. A rozé lesz az első bor, ami most már csak-csak megkapja a NÉBIH-engedélyt, és indulhat a móka. Legközeleb július 12-én lesz bormustra a NÉBIH-ben, Badacsoban. Időközben a 200 liter rozé szintje a helyi fogyasztástól alaposan megcsappant :), úgyhogy ha érdekel, mit hoztam össze, iratkozz fel a várakozási sorra, lehet, hogy még Neked is jut!
Írj ide, hogy kérsz kisüveges rozét: zamardiboraszat@gmail.com
Kelt, mint fent, Gombperec, a hídlakó.
