Csömöszölés, törkölykalap. Két régi hangzású, kiveszettnek hitt szó. Előbb a törkölykalapról: a szőlő zúzása, bogyózása után létrejövő anyagot cefrének nevezzük (és nem törkölynek!). Ez ugyanaz a gyümölcslével vegyes gyümölcshéj és mag, mint amit a pálinkások jól ismernek.

Akkor mi a törköly? Ugyanez gyümölcslé nélkül. A száraz bogyóhéj, magok alkotják a törkölyt. Ahogy a vörösbor erjed, a keletkező széndioxid fölhajtja a must tetejére törkölyt, ami ott úgynevezett törkölykalapot képez. A borásznak pedig az a feladata, hogy ezt a lebegő törkölykalapot négyóránként visszamerítse a mustba, azért, hogy további színanyagokat, tannint nyerjen ki a héjból. Ez a munkafolyamat a csömöszölés. Amit kis borászatoknál kézzel, nagyoknál pedig gépesítve végeznek. 

Videónkon megfigyelhető, hogy a csömöszölés végére a cefre szintje 10cm-rel csökken!

(Emellett az sem utolsó, hogy ha rendesen csömöszöljük a cefrét, drasztikusan csökkentjük az ecetesedés veszélyét, mert az ecetbaktériumok, a száraz törkölyön tudnak lábra kapni.)