Borpaletta

A 2017-es Cabernet Sauvignon rozém igaz története

2018. július 02. 09:12 - Fóti Marcell

Bevallom, vásároltam. A szőlőt. Ez sokak szerint bűn. A bűnt úgy követtem el, hogy próbáltam a lehető legkisebb hibát véteni, így a 2013-ban az Év Borászatává választott Gál Pincészettől vettem egy tonna ládákba szüretelt, friss, ropogós Cabernet Sauvignon szőlőt. Ezt ni:

Vennem muszáj volt. A saját szőlőmet ugyanis ki kellett vágatnom, az alábbi néhány okból kifolyólag:

  1. Beteg volt minden egyes tőke. Eutypa.
  2. Nem tudtuk pontosan megállapítani a fajtát. Kékfrankos? Vagy Zweigelt? Azé’ az nem lenne mindegy! A Gödöllői Egyetemről és a Soós István Borászati Szakközépből hívtam szakértőket, de a rejtély nem oldódott meg.
  3. Idétlen, 3 méteres sortávolság traktoros műveléshez
  4. Korhadt, kidőlt, félig elsüllyedt (!) 30 éves oszlopok és karók tették kezelhetetlenné a helyzetet
  5. Nagyipari, nagy terméshozamú egyesfüggöny-művelés (amiből évek hosszú munkájával egy teljesen speciális, csak nálunk található “magas Guyot”-művelést alakítottunk ki)

Ötből öt. Kapa.

A Cabernet Sauvignon szüretelése 2017 október 17-ére esett, egy szép pénteki napra. Mondanám, hogy ragyogóan sütött a nap az ültetvényben, de egyrészt esett az eső, másrészt ott sem voltam, mert én már ládákba szüretelve jutottam hozzá a nemes alapanyaghoz. Másnap sütött a nap, amikor megkaptam a szállítmányt.

Egy tonnát vettem, a következő haditervvel a fejemben: ebből 300 kg-ot rozénak használok fel, 700 kg-ból pedig vörösbort csinálok, aminek a felét fahordóba teszem, és lesz egy szép kóstolósorom, háromféle bor ugyanabból a szőlőből. Ebben a kóstolósorban ott a logikai hiba, hogy a rozé fél évvel korábban készen van, mint a reduktív vörös, és egy évvel, mint a fahordós. Tehát időben sorosan lehet ezeket “egybekóstolni”, egy év alatt. Szép kis ízvilág-memóriapróba. És most itt a rozé.

A rozé receptje

Amikor megérkezik a szőlő, azon hidegében zúzó-bogyózógépbe borogatjuk, majd elkezdődik a héjon áztatás egy-két-háromórás folyamata.

Őseredeti tervem szerint ilyenkor én kapásból négyféle rozét készítenék: nullaórásat, valamint 1, 2 és 3 órás áztatású változatot. Ugyanis ahogy telnek az órák, úgy kap színt a rozé. (Lásd a borítóképet.) De nemcsak színt ám, hanem íz, illat és aromaanyagokat is. Azok is áztatással kerülnek a borba. Tehát három különböző áztatási idővel három különböző rozéhoz juthattam volna.

2017-ben azonban ehhez sem elég szőlőm, sem tartályom nem volt. Pedig igazán érdekes tapasztalat (lenne) ugyanannak a rézénak többféle változatát kóstolni! Idén csak négyórás rozém van, majd jövőre lehet, hogy meg tudom csinálni a sok változatot belőle. 

Mi következik a héjon áztatás és léelválasztás után? Az erjesztés? Még nem.

Ha valaki tiszta, illatos rozét szeretne csinálni, nem pedig férfiöltöző aromatikájút, jobban teszi, ha ülepített mustot használ. Pontosabban: hűtve ülepített mustot. Még pontosabban: derített és hűtve ülepített mustot. Ehhez azonban észnél kell lenni, különösen a derítéshez. Ugyanis a bentonitot (ami egy agyagásvány, szóval természetes anyag) 24 órával az akció előtt be kell áztatni, duzzasztani. Nos, én ezt elfelejtettem, így “csak” hűtve ülepített mustot használtam, derítést nem. Jövőre, ígérem, jobban odafigyelek, és még jobb lesz.

24-36 órás ülepítés után olyannyira színtiszta musthoz jutunk, hogy az ember fel sem ismerné, hisz a must mindig egy szürke valami, nem? Nem. Az a bogár benne, meg a por, meg a pók, meg a minden túró, ami a természet “ajándéka”. Ha hagyjuk, hogy ezek a vackok leülepedjenek a tartály aljára, a must is teljesen átlátszó, színes, illatos folyadékké válik. Ezt már érdemes erjeszteni!

Igen ám, de ha leülepítettük, akkor kivontuk belőle a természetes élesztőt, meg ugye a bogárhullákat, tehát egyrészt új élesztőt kell beletenni, úgynevezett fajélesztőt, másrészt ezt az élesztőt azután tápsókkal etetni kell, mert amúgy a döglött darazsak nitrogéntartalmát enné, de az már nincs a mustban.

A fajélesztő egy másik ember pincéjében megtalált, és lepkehálóval befogott élesztőtörzs, amit aztán laborban szaporítanak, és zizi formájában árulják. A piacon kapható fajélesztők tehát természetes élesztőtörzsek, csak mondjuk Dél-Afrikában találták.

Ülepítés után tehát lekerülhetetlen a fajélesztős beoltás, amihez én semleges fajélesztőt használok. Elképesztő, milyen aromavilágú élesztőket lehet kapni a piacon, az egyik eperillatúra erjeszt, a másik citrusosra, a harmadik bodzára. És ez mind a természet ajándéka! Én ezeket nem szeretem, ettől lesz minden második bolti rozé tök egyformán eperillatú. Nem. Semleges fajélesztőt ide!

Ezen a ponton még mindig visszajöhet a férfiöltözők illatvilága, ha az ember nem figyel oda az élesztősejtek táplálékigényére. Ha nem kapnak nitrogént, amit amúgy a sejtfaluk építésére használnak, akkor - mivel hangszáluk nincsen, hogy sikítsanak - büdös gázokkal jeleznek, hogy nincs rendben az erjedés folyamata. Naponta felváltva kapnak tehát egy kis szerves, majd szervetlen tápsót.

Itt jegyzem meg, hogy nyugodtan lehet dühöngeni ezen az eljáráson, de nincs más lehetőség. Ha az ember ülepít, tápsókkal kell pótolnia azt a “koszt”, amit kivesz a mustból, különben félremegy az erjedés. Ha meg nem ülepít, ne csodálkozzon, ha büdi a rozéja. Tehát a választás leegyszerűsödik erre: büdi rozét szeretnél, vagy illatosat? 

Jó, akkor a többség kedvéért jövőre csinálok büdi, ámde természetes rozét is :) Úgyis azt ígértem, hogy mindenfélét kóstolunk :)

Van itt még más trükk is, úgy hívják:

Irányított erjesztés

Júj!

Ez a durva beavatkozás nem más, mint az erjedő must adott hőfokon tartása. Én 16 Celsius fokon tartom, ekörüli értékekkel szoktak mások is dolgozni. A hűtött erjesztésnek az a jelentősége, hogy lassabban forr a must, így lassabban termelődik a CO2, azaz lagymatagabban pezseg, vagyis nem sodor ki az erőteljes buborékozás egy csomó illatanyagot a folyadékból. A rozé egy illatgazdag ital, nemde? Akkor hűtve erjeszd!

Érdekes tény, hogy a régi jó pincéknek a 16 Celsius fok körüli állandó hőmérséklet valójában az egyetlen tulajdonságuk, ami jót tesz a bornak. A többi (nemespenész, aura, mittomén) nem játszik szerepet a borkészítés folyamatában és a bor végleges minőségében. Így már érthető, hogy egyre több olyan modern borászat van, ahol már nem is építenek hagyományos pincét, mert a hideget más módon is elő tudják állítani. Pl. lékkondyval. (Minő meglepetés, nekem is légkondim van.)

Eltelik két hét, és a rozé kierjed, kiforr. Mi a következő lépés? A kénezés. Kénezés, hogy megvédjük friss borunkat a környezet támadásaitól. A kénezéssel kapcsolatban már kész, kifejlett borászként tanultam az “egyszer kénezünk” elvet, amit iskolában nem tanítanak, pedig pofonegyszerű és igencsak leegyszerűsíti a későbbi borkezelési folyamatokat.

Hagyományosan ugyanis a borászok folyamatos méréssel és munkával próbálják egy adott szabad kénessavszinten tartani a boraikat, mondjuk 50 mg/liter értéken. Ehhez azonban egyrészt állandóan méricskélni kell, másrészt, legkésőbb havonta ki kell bontani bort, és bele kell tenni az aktuálisan hiányzó kénmennyiséget. És akkor még ott az örök para, hogy megvédtük-e a bort, vagy már elfogyott belőle a szabad kénessav?

A modern borászatoknál emiatt egyszer kéneznek, rögtön az erjedést követően. És soha többet. Igaz, hogy ez kezdetben erős túlkénezés, de hát nem arról van szó, hogy a bor lassanként megeszi a ként? Akkor nem mindegy? Mire fogyasztásra kerül, megeszi a felesleget, és jónapot. Félkész bort ne itassunk senkivel, mehet bele a nagy adag az elején, és többé nem kell se méricskélni, se pótolni. Se izgulni, hogy mi lesz, ha nem vesszük észre, hogy a szabad kénessav szintje nullára esett.

Modern borász vagyok, egyszer kénezek. 5%-os törzsoldatból 3 dl/t borítok bele hektoliterenként, és lezárom a tartályt.

Aztán várunk. Arra várunk, hogy az élesztősejtek dolguk végeztével elpusztuljanak (mondjuk a kénezés nagyjából agyoncsapja őket), és leülepedjenek a tartály aljára. Három hét ideges várakozás után jöhet az első fejtés. 2017. november 12-én, egy szép őszi napon az élesztőholokasztról lefejtettük az újbort. Most kiderül, vajon illatos lett? Vagy büdi? Mennyire büdi? Kicsit, közepesen, vagy nagyon? Ha semennyire, vagy kicsit, akkor egy nyílt, oxigéndús fejtés csodákat tehet: az összes büdi kénhidrogénszármazéknak kiadhajtuk az útját! Menjetek! 

Aztán megint várunk. Most mire? Most a borlaborra. Következik ugyanis az egyik legfontosabb borkezelési folyamat, a derítés. A derítés szerepe, hogy kiszedjük a még megmaradt, sőt, az erjedés során keletkezett idegen anyagot a borból, és stabilizáljuk a bort. Az iskolában úgy tanítják, “dobjá’ bele 10 gramm bentonitot, oszt jóvan!”. Az év borásza viszont borlaborba küld mintát, amiből milligramra pontosan megmondják, hogy milyen derítőszerből mennyi kell bele. 2017. december 13-án megtörtént a második fejtés.

A tudományos, laboralapú derítés hozta meg nálam az ég és föld közötti különbséget borászati feljődésem során. (Nomeg a hűtés.)

Aztán várunk. Most meg mire, könyörgöm?

Az utóbbi fél évben semmi más nem történt, csak várakozás az adminisztrációra, az egyedi kupak legyártására, az egyszerűsített adóraktári engedélyre, a C-típusú borszármazási dokumentumra, a NÉBIH-bevizsgálásra, és még vagy 4-5 felesleges papírtologatásra. A bor forgalombahozatalának bürokráciája egészen elképesztő. Nem is értem, sima falusi Józsi bácsik ezt hogy tudják megugrani? Valószínűleg nem tudják, csak senki nem abajgatja és büntetgeti őket.

Itt tartunk most. A rozé lesz az első bor, ami most már csak-csak megkapja a NÉBIH-engedélyt, és indulhat a móka. Legközeleb július 12-én lesz bormustra a NÉBIH-ben, Badacsoban. Időközben a 200 liter rozé szintje a helyi fogyasztástól alaposan megcsappant :), úgyhogy ha érdekel, mit hoztam össze, iratkozz fel a várakozási sorra, lehet, hogy még Neked is jut! 

Írj ide, hogy kérsz kisüveges rozét: zamardiboraszat@gmail.com

Kelt, mint fent, Gombperec, a hídlakó.

Szólj hozzá!

Zamárdi borászat: őrült kísérlet a 100%-os visszaválthatóság megteremtésére

2018. június 13. 09:02 - Fóti Marcell

Az informatikus borász Ez lennék én. Eddig “illegálisba’” nyomtam, ami persze így nem igaz, csak a must nem képes kivárni, amíg minden engedély megérkezik, hanem megerjed. 

Lassan eladósorba kerülnek a boraim, és mint itt megírtam, a célom nem kisebb, mint megreformálni a hazai borfogyasztási szokásokat. Lassan, de biztosan. Lépésről lépésre. 

Az én kiszerelésem két decis, az én forgalmazási csatornám pedig a direkt értékesítés interneten át. Jó, erről ennyit.

A lényeg most jön: már a palackdizájn első verziójánál felmerült az az ötlet, hogy ha úgyis futárral küldözgetem majd a boraimat, ugyanaz a futár egy második körben vissza is hozhatja a göngyöleget, ne dobálják már ki a Kedves Vendégeim a kukába. Sírna a lelkem, ha a drága pénzen megvett kisüvegeimet és egyedi, elegáns csavarzáras kupakjaimat egy használat után kihajigálnátok!

Az a kisüveg olyan cuki!

Ez a kupak annyira csini!

Mentsük meg! Na de hogyan?

1. Mentsük meg az üveget!

Mivel sokféle bort fogok forgalmazni (nekem magamnak van vagy hatféle, és az idegen tételekről még nem is beszéltünk), a visszaválthatóságnak eleve keresztbetesz egy masszívan ráragasztott címke. Mert ugye visszajön a kisüveg, és szükség lenne egy levakarógépre, vagy levakaró asszonykórusra, hogy az üveget ismét harcba lehessen küldeni. 

Első designötlet: kis “névnapi üdvözlet” kártyát kötünk a nyakára, az lejön, hurrá, zöld megoldás. Na de vajon szabad-e bort címke nélkül forgalomba hozni? Nem. És abban az esetben, ha nem bolti forgalomba kerül, hanem közvetlenül értékesítem? Akkor sem. Címke nélkül kannás töltésről beszélünk, ami egy másik történet. Pultoskoktél :)

Tehát nem szabad. De vajon kötelező-e irgalmatlanul erősen, teljes felületen ráragasztani a címkét az üvegre? Nyilván nem, mivel az összes üdítő és ásványvíz olyan címkét használ, ami egyáltalán nem tapad a palackra, hanem körbeveszi, és egy ragasztócsíkkal rögzítik. A címke rögzítés tehát kötelező, de ragasztóval telenyomni nem kötelező. 

Így alakult ki az első verzióban egy papírcsík, ami körbefut az üvegen, és csak két ponton van megragasztva, ott is a papír a papírra, nem pedig az üvegre.

Üveg megmentve, a papírcsík egy mozdulattal eltávolítható, az üveg mehet vissza az üvegmosóba, és lehet újratölteni.

2. Mentsük meg a kupakot!

A teljes újrafelhasználhatóság miatt parafadugót nem használhatunk, mert az egy használat után kukába kerül. Van helyette csavarzár, abból is kétféle létezik: külső menetes (vagyis gépi) és belső menetes (vagyis kézi). Mivel a csavarzárazó gép kapacitása mintegy százezerszerese a nekem szükségesnek, kézi “kupakolást” választunk, belső menetes, amúgy igen elegáns csavarzárral. 

Mindenki tudja azonban, hogy a csavarzáraknak van egy olyan része, ami (egy reccsenés után) az üvegen marad. Kólánál csak egy kis műanyag gyűrű marad az üvegnyakon, borosüvegnél azonban egy komplett fémszoknya marad vissza, amit csak benzines kalapáccsal lehet eltávolítani az üvegről, ez viszont nem tesz jót az üvegnek.

A 100%-os környezetvédőben ilyenkor felmerül a kérdés, hogy vajon mi a túróért reccsintik rá a kupakokat az üdítőkre, borosüvegekre? A válasz igen szánalmas: azért, hogy a teljes kereskedelmi láncban senki ne tudjon észrevétlenül idegen anyagot csempészni az italba (rossz az, aki rosszra gondol: mondjuk ne tudjon a raktárosfiú beleköpni az üvegbe).

Én azonban lezárt dobozban, közvetlen szállítással szeretnék dolgozni. Az én esetemben maximum a címzett tud belköpni a saját üvegébe, ő meg hadd tegye, önmagával tol ki. Ha a fémkupakot nem reccsntjük rá az üvegre, egy az egyben letekerhető, s lőn 100%-os újrafelhasználhatóság.

De vajon kötelező-e ráreccsinteni az ilyen típusú csavarzárat az üvegre? Nos szerencsére nem a “reccsintés” a kötelező, hanem az észrevétlen kibontás elleni védelem. De ha nem “reccsintek”, akkor hogyan? Hmmm.

Nó reccsintés

Valaminek mégiscsak védenie kell a kupakot az illetéktelen le- és visszatekerés ellen. Ha a kupak nem védi meg önmagát, mert nem vagyok “hajlandó” rárögzíteni, mi lenne, ha becsomagolnánk papírba, és az tenné lehetetlenné, hogy letekerjék a kupakot? Nagy megkönnyebbülésünkre ezt szabad. Így lett a pihekönnyű papírcsíkból a fél üveget beborító csomagolópapír. Lám, minden mindennel összefügg.

Már csak a csomagolópapír újrahasznosítását kellene megoldanunk. Hajtogassatok belőle papírrepülőt! Ügy lezárva, 100% elérve :)

Vajon a bor jó-e benne? Kíváncsi vagy? Írj nekem a zamardiboraszat@gmail.com címre, gyűjtöm az önkénteseket, akik majd kipróbálják az MVP (Minimum Viable Product) borkóstoló termékeimet.

 

Szólj hozzá!

Dél - Afrika, a bor hazája

2017. december 06. 11:30 - Borpaletta

Képzeljünk el egy országot, ahol márciusban szüretelik a szőlőt! Van ilyen, nem is egy, Hiszen a déli féltekén "fordítva" van a nyár. Dél-Afrikai köztársaság és Chile jut eszünkbe hirtelen, ha nagy déli bortermelő országokról beszélünk.

Dél-Afrikán belül persze nem minden terület alkalmas szőlőtermesztésre, mert széttaposnák az elefántok, lelegelnék a kuduk az ültetvényt. Stellenbosch környékén azonban, egy olyan terület található, ami éghajlatában nagyon hasonlít az európai bortermelő területek klímájára. Picit forróbb, picit kevesebb a csapadék, de a szőlő szeret szenvedni, finomabb termést ad, ha nem ázik például esővízben.

Tölgyfáért sem kell messzire menni a hordókhoz, a Stellenbosch-hegység erdei nagyrészt ebből a fafajtából állnak. 

Gyönyörű, ultramodern borászatok sorakoznak egymás mellett a völgyben, mintha bizony ők is EUs támogatást kaptak volna a fejlesztésekhez - Afrikában. És persze igen, de. Európai pénz úgy kerül erre a helyre, hogy nagyon sok borászat holland, német, francia kézben van, innen a tőke. És innen a felvevőpiac.

Az Anura (béka, lásd a logót) borászat egy kisebb játékos a völgyben, ahol a borkészítés minden fázisát megmutatják, a kíváncsi látogatónak. Így derül ki, hogy például náluk egy reduktív vörösbor a szürettől számított hatodik héten már a teherhajón van, bepalackozva. Ebben az a fura, hogy a első és a második fejtés között eleve ennyit szoktunk várni, és hol van akkor az erjedés két hete, meg a derítés egy hete?

Ezek a srácok nem várják meg a természetes ülepedési folyamatokat, hanem mindent áttolnak szűrőn. Így lesz a sok hónapból hat hét. És így lesz a bor olyan olcsó, hogy megéri a bolygó túlfelére szállítani.

Most őszinte leszek: nekem ezek a gyorsított eljárással készült borok nem ízlenek. Természetesen vannak jó Dél-Afrikai borok is, de azok nem (feltétlenül) jutnak el ide, mivel a teljes borkészítési eljárás betartása (+barrique hordó) ugyanolyan drágává teszi a bort, mintha itt készült volna. 

Akkor hogyan kóstolunk jó minőségű Dél-Afrikai bort? Ha a hegy nem jön Mohamedhez, akkor Mohamed megy a hegyhez, utazással. 

24232232_2025849797693827_778430872932970656_n.jpg

 

 

 

Szólj hozzá!

Csömöszölés, törkölykalap

2017. október 25. 11:39 - Borpaletta

Csömöszölés, törkölykalap. Két régi hangzású, kiveszettnek hitt szó. Előbb a törkölykalapról: a szőlő zúzása, bogyózása után létrejövő anyagot cefrének nevezzük (és nem törkölynek!). Ez ugyanaz a gyümölcslével vegyes gyümölcshéj és mag, mint amit a pálinkások jól ismernek.

Akkor mi a törköly? Ugyanez gyümölcslé nélkül. A száraz bogyóhéj, magok alkotják a törkölyt. Ahogy a vörösbor erjed, a keletkező széndioxid fölhajtja a must tetejére törkölyt, ami ott úgynevezett törkölykalapot képez. A borásznak pedig az a feladata, hogy ezt a lebegő törkölykalapot négyóránként visszamerítse a mustba, azért, hogy további színanyagokat, tannint nyerjen ki a héjból. Ez a munkafolyamat a csömöszölés. Amit kis borászatoknál kézzel, nagyoknál pedig gépesítve végeznek. 

Videónkon megfigyelhető, hogy a csömöszölés végére a cefre szintje 10cm-rel csökken!

(Emellett az sem utolsó, hogy ha rendesen csömöszöljük a cefrét, drasztikusan csökkentjük az ecetesedés veszélyét, mert az ecetbaktériumok, a száraz törkölyön tudnak lábra kapni.)

 

Szólj hozzá!

Cabernet sauvignon Mustfok: 19

2017. október 25. 10:58 - Borpaletta

Mérjünk hírös magyar mustfokot! A mérést mindig tisztított, ülepített mustban kell elvégezni, különben ezzel a sűrűségmérővel nem cukorfokot, hanem cukor+hordalékfokot mérünk. Az éjszaka alatt a must szépen leülepedett, így tiszta mustban tudunk mérni.

Korábban már megírtuk, hogy a mustfok nem egyenlő a cukorfokkal, hanem átszámítótáblázatokat használunk a konkrét cukorfok meghatározására. 

Ennél is érdekesebb, hogy a táblázat meg fogja mondani, mennyi lesz a borunk várható alkoholtartalma. 19 mustfok esetén 12,1 % V/V alkohollal számolhatunk. 

22406347_128291001163390_6236817832904709907_n.jpg

Szólj hozzá!
süti beállítások módosítása